台式麵包創新 麵團加清酒提味
〔自由時報記者林相美／台北報導〕全台四十家麵包店推出三百廿款麵包，參加台式軟麵包四大天王及葡萄乾創意兩項烘焙大賽，結果分別由台中的康久果子工坊、台北的非凡蛋糕奪得金獎。冠軍麵包都力求突破，前者麵團加入日本清酒酵素提味，後者的葡萄條麵團發酵時間拉長，口感更軟Ｑ。
台中康久、台北非凡 分別勝出
台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮表示，全台烘焙業者選出台式軟麵包四大天王，由菠蘿、奶酥、蔥花及紅豆出線，此次競賽分為兩項，參與師傅除了要各做一款四大天王，另外將四大天王結合葡萄乾做出創意麵包。
台北耶里食品是唯一雙料獎的麵包店，葡萄乾創意麵包不僅獲得銀牌獎，也是最佳人氣獎。擁有廿年資歷的麵包師傅林志鴻說，葡萄乾的甜味和菠蘿、奶酥、紅豆麵包都搭，唯獨搭配青蔥較為突兀，必須先以培根、乳酪去掉青蔥的強烈味道。
葡萄乾創意烘焙金獎、非凡蛋糕師傅周典儒也說，青蔥和葡萄乾口感較不搭，他運用乳酪的「鹹酸」味道，與葡萄乾搭配。
周典儒說，四種麵包中，最難做的是小紅豆葡萄，傳統麵包葡萄乾的用量約佔三成，超過比例很容易發酵，但此次規定葡萄乾用量要超過麵團，為了改變口感，他加重蛋黃分量，麵團發酵時間由以往廿分鐘拉長到一小時，保存時間更長，香味也較重。
獲得台式軟麵包金獎的康久果子工坊師傅林育瑋透露，最難的是如何打奶油才能讓菠蘿麵包的上層龜裂得「剛好」。另外，奶酥麵包揚棄傳統酥油，改以天然奶油，味道較淡；紅豆麵包的麵團揉入蘭姆酒提味，麵包上層灑上亞麻子，對心血管健康有幫助，又能增加口感。
特別的是，葡萄乾創意麵包銀獎、耶里食品師傅林志鴻，日前回嘉義竹崎老家看到自家種的柳丁，想到柳丁常滯銷，決定創造柳丁的新價值，葡萄乾菠蘿麵包上面以柳丁皮覆蓋，柳丁汁揉入麵團，菠蘿脆皮反而在下成為底部。
康久果子工坊四款台式麵包價格介於廿元至卅元，店家已經對外販售；非凡蛋糕的金獎麵包價格介於卅五元至五十元，預計今天下午販售；耶里食品的銀獎麵包均一價四十元，預計三月發售。
資料來源：自由時報
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